07 de diciembre de 2020

Risotto con Trompetas de la Muerte

Hoy, humildemente y caravaneramente, me gustaría tratar la Receta del Risotto.

El Risotto (palabra italiana, que viene de Riso - arroz en italiano ) es una comida tradicional italiana realizada añadiendo gradualmente caldo al arroz (con el fin de hacerlo más meloso), junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas. En Italia es una de las formas más habituales de cocinar el arroz. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz de estas tierras. En la zona norte de Italia es un plato fundamental. Añadir queso parmesano (Parmigliano) es la terminación más habitual en esta receta.

En España el arroz es asunto de controversia. Tememos una maravillosa franja arrocera que va, desde la desembocadura del Ebro (Delta de l'Ebre) hasta nuestra maravillosa Albufera (en Valencia), con su exquisito (no apto para paladares urbanitas) "Arroz con Rata de Agua", pasando por el "Arroz a Banda" y el "Arroz Brut (sucio)" de Mallorca.

(Magnífico Arroz Brut mallorquín)

El origen del arroz, evidentemente, es asiático.

El gran Confucio decía: "Una cocina sin arroz es como una mujer a la que le faltase un ojo". De hecho, tanto en el idioma chino - como en el japonés - la palabra que define a arroz es sinónimo de comida.

A mayor abundamiento, en Asia, a los difuntos se les suele introducir una porción de arroz en la boca. Se dice que comer arroz ante una Santidad Budista trae suerte y buena Fortuna.

Volvamos a nuestro Risotto Caravanero

Vuelvo a esta, nuestra Receta Caravanera

Esta noche, en Luz de Luna-II, ejecutaré (con mayor o menor precisión) un Risotto con Trompetas de la Muerte

¿Por qué esta receta?

Pues, porque estamos "en Temporada"

Si estuviera en Carca-suena (Carcassone) me "lanzaría" a platos con trufa blanca.

Cada lugar tiene sus Recetas Mágicas y Tradicionales. Espero, en unos meses, poder ejecutar (no os asustéis) un buen Guiso de Paloma / Pichón de nuestra maltratada Meseta española. Una receta secular que está prácticamente perdida. Para ello acudiré con Luz de Luna a un lugar indeterminado (entre Valladolid y Soria) y conseguir un buen ejemplar de un palomar casero, criado a este efecto, tal y como se hacía hace 5 siglos. Ya, de paso, aprovecharé la visita para preparar unos Duelos y Quebrantos mencionados por el gran escritor Cervantes en su universal obra.

Ahora, volvamos a lo nuestro: nuestro Risotto con Trompetas de la Muerte

Es un pornográfico placer poder ejecutar este tipo de Recetas en una cocina "de 2 palmos por 2 palmos", y de manera que el resultado quede aceptable.

Comenzaré eligiendo un arroz de la Bodega de Luz de Luna-I. En este caso un arroz tipo Bomba. Lo ideal (y "purista") sería emplear un Arroz Arborio, pero al final, en el paladar de nosotros, los que no somos tan puristas no se notará la diferencia.

Los ingrediente básicos.

A partir de ahí las cosas vendrán rodadas. La "Teoría" nos dice que debemos poner en remojo estas Trompetas de la Muerte (he conseguido unos magníficos ejemplares gracias al supermercado ALDI (NO. No cobro ningún de tipo de comisión. Me resulta cómodo comprar ahí). El jugo obtenido remojando las trompetas lo templaré e iré añadiendo a la cocción del arroz.

Sin ánimo de divagar el término "paella" es una distorsión de la expresión valenciana arroz en paella (sartén grande). Por ello (y porque en una caravana los recursos son limitados) emplearé una paella (sartén) para proceder al cocinado del arroz.

Calculad... No os paséis con la cantidad de arroz. Recordad que hincha

Tras poner el arroz (añadid aceite de oliva) hay que añadir, mínimo 2 partes de agua por cada parte de arroz. Inicialmente empleo agua mineral, después incorporaré el caldo obtenido de las Trompetas de la Muerte.

(El arroz, con su agua inicial de cocción y las Trompetas "calentando en la banda, para entrar a jugar").

Hay cocineros que añaden el arroz cuando el agua rompe a hervir. No es mi ánimo entrar en Discusiones Bizantinas. Yo, simplemente, añado todo al principio y dejo que se vaya emulsionando a medida que se eleva la temperatura del agua. Mi método no es mejor, ni peor. Simplemente es mi estilo de Cocina.

Con el agua hirviendo, y el arroz dentro evolucionando debemos buscar "la evaporación justa del agua", con el fin de que el arroz se cueza perfectamente, sin quedarse sin su líquido elemento ni su fundamental humedad. ¿Cómo lo conseguimos con una sartén?

A grandes problemas, soluciones simples

(Siento haber estropeado el Negocio a muchos "Vendedores de Ollas Mágicas"). La Ciencia es simple... Con un simple plato conseguimos regular la salida de vapor de agua y, por ende, la deshidratación de lo que se está cocinando.

Ahora, solamente, resta esperar unos 20 minutos. Importante: vigilar el arroz no se quede sin líquido. Es el momento ideal para comenzar a aportar el líquido obtenido del lavado de las Trompetas de la Muerte.

Añadiendo el líquido obtenido del lavado, en caliente, de las Trompetas. Ideal para fortalecer el sabor del arroz mientras continúa su cocción.

Debemos tener siempre presente que las Trompetas necesitarán unos 10 minutos para que se mezcle su aroma y sabor con el arroz. Por ello, cuando lleve nuestro arroz unos 10-12 minutos, sería necesario incorporar las Trompetas, bajar el fuego "al mínimo", cubrir (para evitar la deshidratación prematura) y dejar que se vayan conociendo y haciendo amiguitos dentro del recipiente de cocción.

(El Momento del encuentro.)

Una vez añadidas las Trompetas hay que remover con la dulzura de una madre dando el pecho a su bebé, con el fin de no romper estas apreciadas setas negras. Tapar y dejar que hagan migas entre ellas y los granos de arroz, deseosos de conocerlas. Otra de las razones de tapar el recipiente es evitar que ojos de menores contemplen la escena, casi pornográfica, de este momento gastronómico.

(Ahí os dejo... amiguitos)

Pasados los primeros 5 minutos sería un buen momento para revolver la mezcla con el cuidado de un neurocirujano extirpando un tumor cerebral, y dejarles que evolucionen hasta alcanzar el Paraiso Culinario 5 minutos más.

Siempre: fuego bajo, mínima temperatura posible y copa de vino para el cocinero

¿Y ahora? No hay Tip

¡Claro que sí! ¡El Toque de Nata!

Esto es clara "Herencia italiana".

Empleamos Nata para Montar. Nunca para cocinar

Buscamos la máxima cremosidad. Eso lo conseguiremos (sin adentrarnos en intrincados laberintos culinarios) con la Nata de Montar.

Añadiremos un toque. ¡Ya casi lo tenemos!

No hay que pasarse en este paso. Es "La Magia" de esta Receta.

Buscamos un resultado cremoso. No "lechoso".

En este punto, es un buen momento para corregir de sal. La nata es dulce.

(Suave con la sal. No maltratemos ahora nuestra Receta).

Debemos recordar siempre que, esta salsa se reducirá rápidamente. El control del tiempo ahora es fundamental, para conseguir el grado de cremosidad deseado.

¡ Ya casi lo tenemos !

Vamos con la finalización y emplatado.

Lo ideal es dejarlo reposar unos 5 minutos, completamente tapado (con el fin de que no se produzca deshidratación en la preparación y esté cremosa en el momento de servirla). Aprovecharemos para escoger la Trompeta más hermosa de entre ellas que habremos separado previamente.

Magnífico ejemplar que he reservado para la decoración final durante el emplatado.

Ahora hay que emplear la vajilla adecuada. Una magnífica opción es un plato de pasta que, con su decoración, ayude a realzar la presencia de nuestra Receta.

Para esta ocasión empleo un plato de pasta realmente bello. No es el típico plato plano de formas. Es un plato de plato que evoca al famoso trencadís empleado en la Cataluña Mediterránea. Una técnica empleada por el Maestro Gaudí (prometo volver sobre él en futuros posts/entradas).

Serviré el risotto en este original plato. Culminaré situando la Trompeta más bella de entre todas ellas encima y decoraré con prezemollo (perejil) el borde del plato, para dotarle de mayor colorido.

La Vida es bella y sabrosa. No pierdan bocado.

Muchas gracias. Buenas noches, y buen provecho.

Como adivinan, últimamente me permito la Libertad de sugerirles un Tema Musical para amenizar su cena. Espero sean comprensivos con mi humilde persona.

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