12 de diciembre de 2020

Huevos rellenos

Lo sé, lo sé. Pensais que este Weblog se ha convertido en una web de Recetas Caravaneras.

Nada más lejos de la Realidad. Es, simplemente, que existe la Leyenda Urbana conforme en una caravana solamente se comen bocadillos y "de lata".

Pues no. Si estás cómodo en casa y te apetece cocinar recetas deliciones, ¿quién te lo impide?

Esta noche quiero acercaros una receta con más de 800 años de antigüedad, aunque adaptada a nuestros Tiempos

Esta receta proviene de al Ándalus, aunque todos pensamos fue "inventada" en la década de los 70 del pasado siglo XX.

Podemos remontarnos hasta el denominado Siglo de Oro para ver la versión de huevos rellenos de Diego Granado (Libro del arte de cozina, del año 1599) con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana. O escoger la receta del Jefe de Cocina de Felipe III Francisco Martínez Motiño, quien los embutía de queso y pan rallado para albardarlos y freírlos después (Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, del año 1611).

(Albardar es un término culinario que significa envolver una pieza de carne o pescado con panceta o tocino, con el fin de aportar sabor y jugosidad durante su cocinado. El albardado evita que el alimento se seque durante la cocción y se dore en exceso).

No obstante se pueden econtrar recetas de huevos rellenos en el siglo XIII. De esa época son los dos únicos manuales de cocina conocidos de al-Ándalus, uno anónimo y otro debido a la pluma del murciano Ibn Razīn al-Tugībī.

La Receta en concreto dice:

  • Coges la cantidad de huevos que desees y los pones en una olla solo con agua. La llevas al fuego y, cuando están hechos y cuajados, los sacas y los pones en agua fría. Después los pelas y dejas que se enfríen. Los cortas con un bramante por el medio, a la ancho. Sacas las yemas con cuidado y las pones e una zafa. Les echas sal molida en proporción, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicarnado y un poco de almáciga. Si quieres, puedes poner un poco de jugo de cilantro fresco y de menta o, en lugar de esto, un poco de almorí; hazlo como desees. Amasas las yemas y las especias con las manos, haciendo una masa compacta. Luego das a esta masa la forma de yemas y vuelves a colocarlas dentro de los huevos, atándolos con un bramante limpio, para que no se separe una mitad de la otra, o con un tallo fino de orégano. Rebozas los huevos con claras de huevo y polvo de harina de adárgama. Cuando están ya preparados, coges una sartén limpia y le pones aceite de oliva. Cundo el aceite esté caliente, pones los huevos cuidando de que no se separen las mitades. Los fríes y les das la vuelta con cuidados hasta que estén dorados. Después los sacas, los pones donde quieras y los consumes, si Dios Altísimo quiere. Espolvoréales canela.

Nosotros, hoy en día, tenemos el paladar acostumbrado a otro tipo de sabores. Evidentemente no podemos espolvorear canela sobre unos huevos rellenos, porque tendrían un sabor extraño para nuestros actuales gustos modernos y occidentales.

No obstante lo anterior, como suelo decir, somos Hijos de nuestro Pasado. Por ello esta receta, que volvió a ponerse de Moda en España entre los años 70 y 80 del pasado siglo XX es siempre una receta que triunfa.

Por ello (y porque tengo 12 huevos en la caravana sin cocinar desde hace unos pocos días), me decido a ejecutar esta simple receta, que bien puede ser agregada al Libro de Recetas Caravaneras por su sencillez, limpieza y sabor sabroso que deja siempre.

Para que la receta fuese de tocar el Cielo Gastronómico la hubiese culminado con un trocito de Anchoa de l'Escala. Pero, desafortunadamente, no tengo en Luz de Luna-II. Por ello me conformaré con ponerle trocitos de aceituna negra por encima.

Así pues, y sin más preámbulos, vamos al lío

Conditio sine qua nom disponer de huevos. En este caso escojo 5 huevos talla L y los sumerjo en un recipiente con agua para poder calcular la cantidad de agua que necesitaré (antes de llenar, hervir y luego, quedarme corto o largo).

Ahora extraigo los huevos y pongo ese cazo a hervir. Es importante recordar que los huevos estarán perfectamente cocidos a los 12 minutos de haber sido introducidos en agua hirviendo.

Mientras pongo el agua a hervir pienso en el emplatado. Sería fantástico servirlos sobre una ensalada, a modo de cama. Como tengo escarola de 2 tipos diferentes, amén de pimientos rojos asados y aceitunas negras. Por ello compondré, con estos ingredientes, la base del plato.

En la fotografía puede apreciarse la base que servirá como presentación de estos huevos rellenos.

Entretanto los huevos se cuecen, una vez introducidos en el agua hirviendo (y bajando el fuego para que continúe el hervor sin consumirse excesivamente el agua) durante 12 minutos.

Una vez los tengamos cocidos debemos sacarlos del recipiente en el cual se han hervido para ponerlos bajo agua fría (con el fin de cortar el proceso de cocción). A tal efecto los pongo en la mini-fregadera (por supuesto limpia) de Luz de Luna-II.

Los ponemos bajo agua fría, para detener el proceso de cocción antes de que se pongan de color verde y enfriarlos. Posteriormente debo pelarlos manualmente.

Una vez enfriados mínimamente y pelados (eliminar su cáscara con cuidado, para preservar la integridad del huevo) podemos plantear cortar cada huevo por la mitad.

Con un buen cuchillo afilado procedemos a cortar cada huevo por su mitad. De manera que nos queden 2 medio huevo. En este paso os aconsejo emplear un cuchillo bien afilado y no tener prisa.

Con los huevos cortados por su mitad geométrica podremos proceder al siguiente paso. Extraer la yema con sumo cuidado, para dejar la clara lo más intacta posible.

Reservamos las yemas. No las tiramos.

Ahora, en un bol o similar, deberemos mezclar esas yemas con atún. Dependiendo de la finura de vuestro paladar se puede emplear Bonito del Norte en aceite de oliva, atún en aceite de oliva o atún en aceite de girasol. Yo he escogido atún en aceite de girasol porque me gustan los sabores potentes.

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A esas yemas cocidas yo les agrego 2 latas de atún en aceite de girasol. Con la ayuda de un tenedor machaco y mezclo hasta obtener una mezcla seca, pero homogénea.

Mahonesa, calienta que sales a jugar

Ahora es un magnífico momento para añadir 2 cucharadas soperas de salsa mahonesa. Le aportará la cremosidad necesaria. También se puede emplear Nata para Montar, pero nuestro recuerdo en paladar está acostumbrado a la mahonesa.

(Aprovecho para añadir pimientas recién molidas)

Con la mezcla perfectamente emulsionada, revuelta no queda más que rellenar las yemas de huevo y colocarlas sobre el plato. Una vez colocadas, a falta de anchoas, yo he cortado trocitos de aceituna negra y he espolvoreado con pimentón rojo picante.

El resultado es espectacular. Una cena sencilla, sabrosa y fácil de preparar.

Ahora queda, simplemente, disfrutar de esta cena caravanera. Como es habitual haré maridaje con un vino rosado Casa la Luna.

Buenas noches, y buen apetito

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