14 de marzo de 2019

Parada en Zaragoza

De auténtica casualidad encontré un lugar magnífico para pernoctar, comer (si me apetece) fuera de Luz de Luna, darme una ducha (si lo precisase), comprar pan, lotería, souvenirs, etc.

Este lugar está situado en una mega gasolinera que engloba un restaurante, un inmeso bar (es parada de muchos autocares), y un parking con capacidad para unos 300 camiones/autocares. Se halla a las afueras de Alfajarín, justo en donde termina la Ronda de Zaragoza y comienza/finaliza la autopista AP-2.

Como siempre ocurre al aparcar en un parking de camiones se debe tener cuidado de no hacerlo junto a frigos (camiones frigoríficos) porque se puede poner en marcha súbitamente su compresor a las 3 de la mañana (para mantener el frío dentro del remolque).

Una vez tomada esta precaución suelo buscar una zona en la cual no haya demasiados camiones (a fin de no tener que madrugar cuando ellos arrancan los motores (aproximadamente a las 6 de la mañana).

Este lugar no tiene grandes vistas, la verdad. Es la puerta al Desierto de Los Monegros, pero es un lugar magníficamente comunicado, relativamente tranquilo y con todos los servicios que puedo necesitar. Bueno, por poner una pega sería ideal que dispusiera de lavandería autoservicio.

Aparco, empleando una plaza completa de trailer y, como aquí estoy tranquilo, bajo las 4 patas estabilizadoras. Hace un poco de viento y me ahorraré el balanceo de Luz de Luna durante la noche. A decir verdad, entiendo ahora a los marineros cuando dicen eso de te acostumbras.

En este lugar hay que prestar especial atención a la meteorología, puesto que se suelen presentar temperaturas extremas. Pasar de 25º a mediodía a 5º de madrugada es bastante habitual. Voy ojeando rutinariamente los indicadores de temperatura interna y externa en Luz de Luna. Ahora mismo, con el sol poniéndose a las 19:30 veo que ha caído desde los 25º hasta unos tímidos 17º en una hora aproximadamente. Tenía claraboyas y alguna ventana abierta, puesto que la temperatura interior era de 25.5º. Ahora, media hora después, estoy con unos tímidos 21º. Buen momento para cerrar la ventana, manteniendo las claraboyas abiertas (al cocinar la cena subirá la temperatura). La última noche que me tocó pasar en un sitio así hacía tanto viento que se apagaba la calefacción. A las 3 de la mañana la temperatura dentro de Luz de Luna llegó a bajar hasta los 10º. Nada que no se solucione con un buen edredón y un simple pijama.

Aprovecho que es relativamente temprano para abrir el portátil y escribir estas líneas, escuchando música suave y bebiendo una cerveza bien fría. Para empaparme de lo local he adquirido unas latas de cerveza frías en la magnífica (e inmensa) cafetería/restaurante. Son unas cervezas marca AMBAR y me apetece volver a degustarlas. También he aprovechado para comprar un Décimo de la ONCE. No suelo jugar a Loterías, pero la ONCE me parece una magnífica para gastar unos euros. No me tocará, pero ayudaré (con mi granito de arena) a una Función Social muy importante para mí. En la nevera tengo huevos. En la despensa tengo patatas. Preparar una tortilla de patatas es una oferta que no puedo rechazar, así que me pongo con ella escuchando Dindi del gran artista Antonio Carlos Jobim.

Suena la suave música mientras pelo patatas. Se desgranan los suaves acordes mientras bato media docena de huevos en el punto justo, sin espumarlos. Para que mi tortilla quede jugosa y no esponjosa. En otra ocasión debatiremos sobre las diferentes maneras de preparar una tortilla de patatas perfecta.

No obstante el último párrafo anterior, deseo expresar que es posible (técnica y humanamente) preparar una tortilla de patatas quasi perfecta a bordo de Luz de Luna.

Sin ánimo de abrir debates estériles avanzaré que yo preparo la tortilla de patatas con y sin cebolla pero, cuando es para mí, la preparo sin cebolla. Me resulta agradable el sabor de la cebolla desbravada cruda, pero la cebolla cocinada (en cuanto se vuelve dulce) me produce arcadas solamente con su olor. A este respecto comentar que me han llegado a decir que podría ser un trauma en mi niñez. Recuerdo una época en mi vida (somos 6 hermanos) en la cual había tortilla de patatas cada noche para cenar. Estamos hablando de los años 70. Recuerdo esa tortilla caliente. No recuerdo que tuviera sabor o aroma a cebolla. Desde aquella época (y otros momentos en el aeropuerto de Barajas) cuando no soporto las bebidas calientes ni el aroma a cebolla. Ofrezco, por anticipado, mis disculpas a todos aquellos que se sientan ofendidos por mi actitud. Les podré cocinar, con gran esfuerzo de autocontrol, cualquier plato con cebolla pochada o frita, pero no la soporto en cuanto cambia su aroma y sabor. Solamente escribiendo este párrafo me entran náuseas,

Como la noche es fresquita, pero muy tranquila, aprovecho para ir preparando esta tortilla que, con ayuda de un tomate fresco, y las antes mencionadas cervezas, serán mi banquete y festín esta noche, mientras repaso apuntes, escribo y posiblemente termine durmiendo escuchando música.

Aprendí en Galicia la forma en la cual hacer una tortilla de patatas quasi perfecta. En mi tierra la tortilla de patatas es una religión, de manera que cualquier abuela te puede dar lecciones valiosas sobre los trucos para hacer esa tortilla caprix des dieux, ya sea en una cocina de gas, una humilde cocina de butano o una cocina económica (de carbón, las mejores)

Comenzaremos por las patatas y los huevos. No es necesario ser excesivamente exigente. En estos momentos una patata de la variedad Monalisa es lo más habitual y lo más fácilmente reconocible por nuestro paladar. La patata roja gallega es reconocible fácilmente en paladar, y de uso habitual en Galicia, pero no es la mejor para freir (ojo, y pochar). Sobre la maravillosa patata roja gallega volveremos en otro momento, cuando os muestre una receta de pulpo a la gallega (o, inclusive, a la brasa, con unas maravillosas patatas rojas al vapor.

Vamos al negocio en cuestión. Lo primero es pelar las patatas. Tampoco es necesario emplear pelapatatas u otros extraños artilugios. Con un cuchillo, en en tiempos de paz llega. Si es necesario aprovechar toda la patata se puede lijar la pela o, inclusive, cocerla y tirar de la pela, con el fin de aprovechar el máximo de la patata.

Aquí tenemos los humildes ingredientes. Aunque, para los españoles, estos ingredientes puedan pasar desapercibidos, en Europa (especialmente en el centro-norte) esto es un aunténtico manjar. Una bolsa de 2kg de patatas, variedad monalisa, aceite de oliva (en este caso con acidez 0.4 - el normal) y media docena de huevos (que no figuran en la fotografía por despiste mío - ofrezco mis disculpas) bastará para realizar esta tortilla española.

Comenzaremos por pelar las patatas (obvio). Cuando estén peladas las lavaremos, con el fin de eliminar el exceso de almidón (en el fondo, azúcar). Con ello lograremos 2 objetivos: eliminar ese exceso de glucosa (realmente mortal para el ser humano) y evitar que esa glucosa haga que la patata quede marrón en su proceso de pochado.

Una vez lavadas procederemos a cortar las patatas en lonchas. Es muy importante que el grosor de las lonchas sea uniforme, porque durante el proceso de cocinado las más delgadas se quemarán y las más gruesas quedarán crudas. Por ello hay que buscar que sean todas lo más uniformes posible en cuanto a su grosor.

Una vez cortadas pondremos en una sartén, con la suficiente profundidad para albergar las patatas, el aceite (durante su proceso de pochado) y el huevo (cuendo estemos cocinando la tortilla), aceite de oliva extra 0.4º a calentar. Hay que controlar que la temperatura del aceite no supere los 180º, para que no llegue al punto de humo y comience a liberar sustancias tóxicas.

Una vez ponemos el aceite en la sartén, y con las patatas en rodajas (y lavadas, para eliminar el exceso de glucosa) comenzará la fase de cocinado de las patatas.

Importante: NO SE DEBE PONER SAL A LAS PATATAS. De lo contrario lo único que conseguiremos será añadir sal al aceite, que aprovecharemos posteriormente en otros procesos de cocinado.

La sartén debe tener el aceite caliente y, cuando pongamos las patatas dentro, deberemos bajar el fuego. De esta manera buscaremos cocer las patatas antes que freirlas. Un error común es freir las patatas con fuego muy vivo. Entonces la temperatura del aceite es excesivamente alta y se oxida la glucosa exterior de la patata, cambiando su color a marrón y quedando el interior de la patata crudo. Es importante dejar, a fuego lento, las patatas cocerse un par de minutos. En otra entrada explicaré cómo hacer la patata frita perfecta (lo cual me ha tomado muchos anocheceres durante meses).

Mientras las patatas se van cociendo (durante unos 2-3 minutos, dependiendo de la calidad de la patata) aprovecharemos para batir 6 huevos. No hay que batirlos excesivamente. Aquí entra el gusto de los comensales. Este es el momento más delicado. Si se desea una tortilla jugosa se deberá batir HASTA EL MOMENTO EN EL CUAL COMIENZE A MOSTRAR ESPUMA. Si se desea una tortilla esponjosa (pero más seca) SE DEBERÁ SEGUIR BATIENDO HASTA OBTENER UNA BUENA CANTIDAD DE ESPUMA.

En este punto el cocinero debe añadir su Sello personal. En ese huevo batido se puede añadir unos trozos pequeños (en muy pequeña cantidad) de chorizo ahumado fresco, o de jamón serrano (entonces no añadir sal bajo ningún concepto), de nata para montar, etc.

La mezcla está lista para recibir a las patatas y mezclarse (jamás emulsionarse) con ella.

Con unos 3-4 minutos de pochado de la patata subiremos el fuego para aumentar la temperatura de la sarten y freir la parte exterior de las patatas. Debemos freirlas solamente 1 minuto. Hay que recordar que todos los alimentos, con la temperatura residual, se siguen cocinando/cociendo. Por eso es importante que las patatas estén a máxima temperatura 1 minuto como máximo.

Sacaremos las patatas de la sartén con una espumadera y las añadiremos al huevo (más el plus del cocinero) preferiblemente en un bol para poder haber batido cómodamente los huevos y ahora efectuar el proceso de mezcla. Con la patata y el huevo ya mezclados en el bol procederemos a machacar la patata con un tenedor o un prensa-patatas, con el fin de generar una pasta homogénea.

Durante este período de mezcla deberemos sacar la sartén del fuego, con el fin de que la temperatura del aceite se reduzca para su posterior recuperación en un envase. En el caso de emplear un envase de cristal ES ACONSEJABLE PONER UN TENEDOR con el fin de que sirva de mecha térmica a fin de disipar mejor el calor y evitar que el recipiente de cristal explote.

Reservaremos, en la sarten, el equivalente a 2 cucharadas de café de aceite. Iremos girando la sartén con la mano para que el aceite impregne bien todo el fondo (con el fin de que no se pegue posteriormente la mezcla)

Subiremos el fuego durante 1 minuto, para que la sartén vuelva a tomar su temperatura operativa.

Estamos, al fin, listos para volcar nuestra mezcla en la sartén. En ese momento BAJAREMOS EL FUEGO AL MÍNIMO, con el fin de no tostar y dejar cruda nuestra tortilla. Atentos ahora:

Dejaremos 3 minutos (ni uno más) la mezcla, moviendo con la mano ligeramente la sartén (SIEMPRE A FUEGO MÍNIMO) a fin de que comience el proceso de cuajado y cocido del huevo.

Con un plato llano, más grande que la sartén y mojado en agua (para que no se pegue la mezcla), nos prepararemos para dar la vuelta a esta tortilla.

A los 3 minutos exactos, con ayuda de ese plato (plano, más grande que la sartén y mojado en agua FRÍA) daremos la vuelta a la tortilla, devolviéndola al confortable calor de la sartén (siempre a fuego bajo) DURANTE 2 MINUTOS.

Al cabo de esos 2 minutos, con ayuda de ese plato plano, más grande que la sartén (y que volveremos a mojar en agua fría), daremos nuevamente la vuelta a la tortilla.

Una vez demos esta vuelta, pondremos la tortilla en la sartén durante 1 minuto. Tras ese minuto volveremos a dar la vuelta.

Tras esa otra vuelta quedará nuestra tortilla 1 minuto.

Este es el momento de tostarla y darle ese aspecto tan agradable. Para ello hay que subir el fuego al máximo. Con ello tostaremos la tortilla. NO SE DEBE DEJAR MÁS DE 30 SEGUNDOS Y DEBE SER VIGILADO ATENTAMENTE, con el fin de que no se queme la tortilla.

Una vez esté la tortilla al punto emplataremos y adornaremos con un tomate (que cortaremos escalonadamente con un cuchillo corto (en otro post enseñaré esta sencilla técnica), y con un poco de perejil (a fin de dar un contraste de color

Aquí se puede ver el humilde resultado.

Ahora, con Dire Straits (puta ruina, en argot inglés), y mis cervezas Ambar zaragozanas, me despido de todos vosotros. Os doy mis bendiciones y Gracias por seguirme y leerme.

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