18 de octubre de 2020

Bacalao con tomate

No. No es que esté escribiendo entradas única y exclusivamente gastronómicas. Es, simplemente, que deseo que no todo se centre en bricolaje, preparaciones y técnica en la caravana. La Gastronomía tiene también cabida dentro de una caravana, y quizás con mayor preponderancia (dada su capacidad innata para desplazarse y poder acceder a productos locales).

En este caso, todavía no. No estoy en Noruega. No obstante, como parte de esa parte del largo viaje, voy a preparar una receta con bacalao que es una fusión de diferentes recetas y espero, con el tiempo, mejorar.

Voy a preparar un bacalao con tomate, sobre una cama de patatas fritas. Es una receta propia, en la cual buscaré eliminar el gusto salobre del bacalao, desalándolo previamente hasta dejarlo prácticamente con un sabor neutro para, posteriormente, añadir sal y especias. Remataré este plato con ralladura de piel de limón, con el fin de darle un aroma y sabor muy fresco.

Pero antes sería bueno conocer un poquito el pescado con el cual realizaré esta elaboración caravanera.

La familia de los bacalaos (Gadiformes) es muy extensa con especies que viven tanto en el mar como en agua dulce.

Yo emplearé el Gadus Morhua, el cual se encuentra en la costa de América del Norte (desde Nueva Inglaterra a Labrador), la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas (en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents).

Existe tambien el Gadus macrocephalus, común en las zonas costeras del mar Amarillo, a través del estrecho de Bering a Los Ángeles y el Gadus Ogac, propio del noroeste atlántico y de áreas del Ártico.

Ya que estamos hablando de bacalao, contar que es fácil de identificar este pescado una vez que sabes cómo buscar. El bacalao se caracteriza por un cuerpo alargado y fuerte con una línea blanca curvada distintiva. Tiene tres aletas dorsales muy cerca de la base y posee una barbilla puntiaguda en la mandíbula inferior.

El color del bacalao identifica también su procedencia. El bacalao de aguas poco profundas es rojizo, marrón o verde aceituna con manchas más oscuras. Si el pez vive a mayor profundidad será más ligero y a menudo de color grisáceo.

Como nota anecdótica el bacalao puede vivir hasta 40 años, crecer hasta 200 cm y pesar hasta 60 Kg.

Los entendidos dicen que, al igual que la palabra terroir se utiliza para describir el entorno natural en el que se produce el vino, existe el merroir, término que sugiere que el pescado tiene un sabor diferente según las aguas de las que procede.

Por lo tanto cuando se habla de Zona de Captura FAO 27 no se proporciona información suficientemente descriptiva. Merroir podría ser una manera de distinguir las capturas de los productos en diferentes áreas, que a su vez podría servir para concienciar sobre la necesidad de mantener limpios nuestros mares.

A continuación muestro un mapa de las diferentes Merroir respecto a las zonas de captura del Gradus Morhua.

Yo, en este caso, emplearé Bacalao de Costa BøMLO (pronunciado Biormlo. Uno de los bacalaos más comunmente localizables en mercados y supermercados.

Lo prepararé de una manera muy simple. Tras desalarlo convenientemente freiré unas patatas en rodajas, con el fin de preparar la cama. Las freiré a fuego medio, para que puedan cocerse adecuadamente.

Una vez estén las patatas bien cocidas en su interior (comenzarán a flotar en el aceite) subiré el fuego para que queden exteriormente un poco crujientes. Las retiraré de la sartén y las pondré en un colador metálico, para que eliminen el exceso de aceite.

Aconsejo emplear un colador metálico, en lugar de papel secante para evitar que queden las patatas blandas

Con las patatas en el colador, eliminando el exceso de aceite, es un buen momento para espolvorear sal sobre las mismas, sacudiendo el colador, con el fin de voltear las patatas y que la sal llegue al máximo posible de patatas.

Importante: no añadir excesiva sal

Llega el momento de pasar los lomos de bacalao por harina. Buscamos sellar el bacalao para, al pasarlo por aceite, no se deshidrate.

Antes de meter los lomos de bacalao en aceite machacaremos, con las manos, 1 diente de ajo. Buscamos extraer el aroma y sabor del ajo. Por lo tanto el fuego estará al mínimo posible, evitando quemar prematuramente el ajo. Cuando el ajo esté ligeramente dorado lo retiraremos.

En ese aceite pasaremos el bacalao (con la piel abajo, pegada a la sartén/olla, durante 3 minutos, a fuego medio. Daremos la vuelta y lo pondremos solamente 1 minuto. Retiraremos el bacalao.

En ese mismo aceite y sartén/olla pondremos tomate triturado. Añadiremos sal, pimienta recién molida. En este momento se puede añadir alguna especia más, al gusto. Dejamos que el tomate se vaya friendo, a fuego medio, durante 5 minutos.

Una vez esté el tomate frito incorporaremos el bacalao, para que se mezclen los aromas y sabores durante 2 minutos, a fuego bajo.

Tras esos 2 minutos añadiremos perejil fresco cortado en trozos muy pequeños.

Lo dejaremos 1 minuto más mientras, en una olla baja de barro situamos las patatas fritas y nos preparamos para cubrir con la salsa de tomate.

Cubrimos las patatas con la salsa de tomato. Tras eso, por encima, ponemos los lomos de bacalao.

En este punto, y para rematar, rallamos la piel de un limón y espolvoreamos por encima, sin ser excesivos. Esto aportará frescura y un toque cítrico a este plato.

Debe dejarse reposar 2 minutos, puesto que hay que servirlo caliente.

Muchas gracias por haberme leido y espero esta nueva receta haya resultado de vuestro agrado.

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